[RECETTE] Plongez dans l'Univers Gourmand du Lyon Street Food Festival avec nos recettes exclusives !

Tlacoyos :

Dans un grand bol, mélanger la farine de maïs bleu, l'huile et le sel. Ajouter progressivement l'eau tout en mélangeant avec vos mains ou une fourchette. Continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte douce, maniable et que la pâte ne colle plus aux doigts. Pétrir la pâte pendant quelques minutes pour s’assurer qu'elle est bien mélangée. Former de petites boules de 100g avec la pâte et les aplatir pour leur donner la forme de disques. Farcir avec une cuillère de purée des haricots. Aplatir et donner une forme de ballon de rugby. Les Tlacoyos doivent avoir une épaisseur d'environ 2cm. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et y placer les Tlacoyos. Les faire cuire pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et forment une croûte croustillante, ou dans un four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Chorizo de soya :

Pendant ce temps, préparer la garniture. Dans une poêle bien chaude, suer les oignons et l’ail, puis ajouter le chorizo. Assaisonner et garder au chaud.

Cuisson et finition :

Lorsque les Tlacoyos sont cuits, les garnir avec le chorizo et décorer avec un peu de crème et du fromage feta en miettes. Servir les Tlacoyos chauds et les déguster. Ils peuvent être accompagnés d'une sauce ou de curtidos (pickles).

Cookies macadamia/chorizo/parmesan piquillos et stracciatella

Ingrédients :

Recette :

Pâte à cookies :

Couper le beurre en parcelles et le mélanger à la farine à l’aide d’un batteur-mélangeur.  Ajouter la levure chimique, sel et Espelette. Incorporer ensuite le chorizo, le parmesan, les noix de macadamia et les œufs. Peser des boules de 50g et cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Coulis de piquillos :

Suer les piquillos au beurre. Ajouter le concentré de tomates et cuire quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre de Xérès puis ajouter la crème.  Mixer et réserver.

Stracciatella :

La mélanger avec l’huile d’olive et le sel. Réserver.

Finition :

Pocher des points de coulis de piquillos et de stracciatella sur les cookies cuits. Ajouter quelques feuilles de basilic nain pour finaliser la décoration.

Fagottini à la betterave

Ingrédients :

Recette :

Pâte à fagottini betterave :

Mixer au blender les betteraves cuites, faire une purée et passer au tamis. Réserver. Verser la farine sur le plan de travail. Faire un puits dans la farine et y verser les œufs, ajouter du sel et mélanger avec une fourchette. Incorporer petit à petit la purée de betteraves à la farine puis ajouter l’huile. Travailler ensuite la pâte avec la paume de la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et former une boule. La laisser reposer 1 à 2 heures dans du film.

Farce à fagottini :

Mélanger la ricotta avec le fromage de chèvre, les jaunes d’œufs et le parmesan. Ajouter ensuite le zeste de citron et les graines de pavot. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Mettre la farce en poche.

Confection des fagottini :

Diviser la pâte en deux, l’aplatir avec la paume de la main. La fariner légèrement puis la passer au laminoir en ouvrant les rouleaux au maximum. Replier la pâte en 3 avant de repasser dans le laminoir. Répéter l’opération jusqu’à obtenir un rectangle régulier. Replier alors la pâte en 2 et la repasser dans le laminoir plusieurs fois, en serrant les rouleaux progressivement jusqu’à obtenir une feuille de l’épaisseur souhaitée. Déposer des noisettes de farce à espace régulier en fonction de la taille des fagottini. Passer un coup de pinceau légèrement humidifié puis recouvrir de pâte. Découper à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un coupe pâte. Réserver les fagottini sur un papier sulfurisé fariné.

Huile aux herbes :

Porter à ébullition une quantité suffisante d'eau salée (20g par litre). Blanchir les bottes d’herbes entières ou les feuilles vertes grossièrement concassées pendant une trentaine de secondes. Rafraîchir immédiatement en glaçante (saladier rempli d'eau froide et de glaçons). Remuer pour refroidir rapidement.